Estos son los cambios que voy a realizar en este intento para intentar arreglar los errores del primer intento:
En primer lugar cambiaré el modo de pasteurización, si han crecido tantos microorganismos indeseados será porque habrá sido insuficiente, al haberle aplicado tan poco tiempo en "abierto" digamos, no en un intercambiador de calor hermético, el proceso no habrá sido homogéneo lo más probable, y seguro que se ha recontaminado con los utensilios y el ambiente. Voy a esterilizar al baño maría los botes en los que la voy a meter y la mayoría de los utensilios que van a entrar en contacto con la horchata. Con la horchata, haremos una pasteurización LTLT a 60-65ºC durante 30 minutos, intentando no pasarnos de temperatura.
En segundo lugar, acortaré los tiempos de fermentación, aunque después de la pasteurización que vamos a hacer igual no es necesario, pero muchas veces a las 36-48h el producto ya está listo.
Empezaremos de nuevo después de mantener la chufa en remojo durante 48 horas cambiándole el agua a las 24 horas.
Esterilizamos los botes y procedemos a triturar los 500 gramos de chufa con los 2 litros de agua. Se le añade en esta ocasión más azúcar que en el primer intento, 160 gramos. La pasteurizamos a 65ºC durante 30 minutos.
Se divide en dos botellas sin inocular (una para ir midiendo el ph y otra para mantenerla sin abrir, homogeneizándola a diario). El ph marca 7,48.
Se enfría el resto hast alos 30ºC, se añade el fermento y se homogeneiza Se llenan dos botes.
Tiene textura líquida y buen sabor.
Comentarios
Publicar un comentario